انسان از دیرباز در اعیاد و جشن‌ها از فرآورده‌های قنادی استفاده می‌نموده و ایرانیان نیز با توجه به روحیه‌ی مهمان دوستی از دوران باستان در تولید انواع شیرینی و آبنبات تبحر خاصی داشته‌اند. البته تاریخچه صنعت آب‌نبات‌سازی به چندین سال پیش بر می‌گردد.
در آن زمان چون قند و شکر دارای ارزش خاصی بود آبنبات به صورت فعلی مصرف نمی‌شد بلکه به عنوان یک کالای لوکس عرضه می‌شد اما با ورود ماشین‌آلات به کشور، این محصول با انواع و اقسام مختلف ساخته شد و مورد استفاده مصرف‌کننده قرار گرفت. نکته قابل توجه این است که تا حدود ۲۰ سال پیش، ۹۰درصد تولیدات عمده جهانی آبنبات در اختیار پنج کشور اروپایی از جمله آلمان، ترکیه، اتریش، بلژیک و انگلستان بود.
در ادامه این مطلب با ایلایدا همراه باشید
انواع آبنبات
آبنبات انواعی از شیرینی است که قسمت عمده آن را شکر یا شیرین‌کننده‌های دیگر تشکیل می‌دهد و از جوشاندن شیرین‌کننده‌ها با آب به اضافه چاشنی مناسب، سرد کردن و شکل دادن شربت غلیظ حاصل می‌شود. در حال حاضر انواع و اقسام بسیار زیادی از آبنبات در جهان تولید می‌گردد و تنوع آن معمولا در چاشنی‌های مصرفی و گاهی در شکل ظاهری آن است.
در آب‌نبات‌سازی علاوه بر شکر بسیاری افزودنی‌های دیگر برای اصلاح و بهبود فرمولاسیون و تنوع تولید از قبیل عطر و طعم، رنگ، امولسیفایرها، اسیدهای خوراکی، صمغ، نشاسته، چربی، سفیده تخم‌مرغ، آجیل، میوه، شکلات و سایر مواد به کار می‌رود.
امروزه توجه ویژه‌ای به تولید آب‌نبات‌های رژیمی معطوف شده است. از قندهای مصنوعی مانند آسپارتام و آسه‌سولفام که به همراه شیرین‌کننده‌های حجم‌دهنده‌ای مانند سوربیتول برای کاهش کالری این محصولات و کاستن از عوارض ساکاروز در این فرآورده‌ها استفاده شده است.
آبنبات سخت
منظور از آبنبات سخت هر نوع شیرینی آب‌نباتی است که قند در آنها به صورت بلور و سفت باشد. ساده‌ترین نوع این محصولات آب‌نبات‌هایی است که فقط حاوی ساکاروز (تقریبا ۹۹درصد)، اسیدهای آلی، اسانس و رنگ‌های مختلف است و رطوبت آن فوق‌العاده کم و تقریبا خشک است. نبات نیز از آب‌نبات‌های سخت محسوب می‌شود.
آبنبات نرم
منظور شیرینی‌های آب‌نباتی است که نرم و تا حدودی جویدنی هستند. مقدار رطوبت آب‌نبات‌های نرم از آب‌نبات‌های سخت بیشتر است. این آب‌نبات‌ها عموما مخلوطی از بلورهای ریز شکر یا شربت، همراه آب یا شیر هستند که ممکن است میوه، مغز، رنگ و چاشنی به آن اضافه شده باشد. تافی و فوژه از انواع آن است.
در حال حاضر انواع و اقسام بسیار زیادی از آبنبات در جهان تولید می‌گردد و تنوع آن معمولا در چاشنی‌های مصرفی و گاهی در شکل ظاهری آن است.
آبنبات ژله‌ای
منظور انواعی از آب‌نبات‌های نرم است که از نظر ترکیب جزء آبنبات محسوب می‌شود ولی از نظر خمیر به ژله نزدیک است.
آبنبات چکه (گام دراپ)
منظور قطعات کوچک آبنبات نرم ژله‌ای است که از صمغ عربی یا ژلاتین و غیره به اضافه ماده شیرین‌کننده با رنگ و چاشنی درست می‌شود و معمولا روی آن را با شکر می‌پوشانند.
تافی
نوع دیگری از آبنبات، تافی است. این نوع آبنبات مخلوط پخته‌شده‌ای از شکر، گلوکز مایع یا قند اینورت، چربی‌های خوراکی و شیر، با قوام نرم تا سخت و جویدنی است که در درجات حرارتی متفاوت از ۱۱۴ تا ۱۲۲ درجه سانتیگراد تهیه می‌شود. وجود چربی مانع چسبیدن آبنبات به دندان می‌شود و رطوبت را در آن حفظ می‌کند و محلول را سفت نگه می‌دارد. در تولید تافی از مواد دیگری مانند قهوه، کاکائو، شربت و افزودنی‌هایی مانند اسانس و رنگ‌های خوراکی نیز استفاده می‌شود.
شکر، گلوکز مایع، شربت اینورت، چربی‌های خوراکی نباتی یا حیوانی (روغن هیدروژنه، چربی شیر، کره پاستوریزه، مارگارین، کره کاکائو)، شیر (شیرخشک)، شیر تازه، شیر تغلیظ شده و پودر آب پنیر از مواد اصلی تشکیل‌دهنده تافی و شکلات، قهوه یا عصاره قهوه، کاکائو، میوه( تازه، خشک و کنسانتره آن)، مغزها، عسل، عصاره مالت، پودر سفیده تخم‌مرغ ، کازئین، پودر آلبومین و ژلاتین خوراکی از مواد فرعی تشکیل‌دهنده تافی است.
چند ویژگی مهم آب نبات
• دارای طعم و بوی مطلوب نوع خاص خود باشد.
• دارای رنگ مطلوب و فاقد کدورت ناشی از وجود ناخالصی در مواد اولیه باشد.
• شکل و اندازه هندسی یکنواخت داشته باشد.
• نباید به لفاف خود چسبیده باشد.
• تافی باید به راحتی قابل جویدن بوده و از نرمی خاصی برخوردار باشد.
• عاری از مواد خارجی باشد.
